Pecorino e vini sardi: Fiore Sardo, Cannonau, Monica e Vermentino

Sulla tavola sarda il formaggio e il vino non sono un contorno: sono il filo che lega la pastorizia dell'interno alle vigne che si arrampicano sulle colline. Orientarsi tra le denominazioni può sembrare complicato, ma bastano poche informazioni per capire cosa state assaggiando e scegliere con più consapevolezza.

Tre pecorini con la DOP

La Sardegna è una terra di pecore, e i suoi formaggi lo dimostrano. Tre pecorini prodotti sull'isola hanno la Denominazione di Origine Protetta: Fiore Sardo, Pecorino Sardo e Pecorino Romano.

Fiore Sardo DOP

È il formaggio dei pastori per eccellenza, riconosciuto DOP nel 1996. Si fa con latte intero di pecora di razza sarda, lavorato crudo, cioè senza pastorizzazione né termizzazione, e coagulato con caglio di agnello o di capretto. La forma è riconoscibile: due tronchi di cono uniti per la base più larga, con un peso che va indicativamente da un chilo e mezzo a quattro chili. La crosta varia dal giallo al marrone scuro; il sapore diventa via via più deciso e piccante con la stagionatura, e oltre i sei mesi il Fiore Sardo è ottimo anche da grattugiare.

Pecorino Sardo DOP

Anch'esso DOP dal 1996, si produce in tutta l'isola con latte di pecora intero che può essere termizzato o pastorizzato. Esiste in due tipologie, facili da distinguere anche dall'etichetta:

• Dolce: stagionato da 20 a 60 giorni, pasta morbida e compatta, sapore delicato e aromatico; ha l'etichetta verde.
• Maturo: stagionato almeno due mesi, crosta più scura e sapore intenso, leggermente piccante; ha l'etichetta blu.

Pecorino Romano DOP

Il nome trae in inganno: nonostante il riferimento a Roma, la gran parte di questo formaggio da grattugia viene prodotta in Sardegna, con latte di pecora sarda. È il pecorino che molti conoscono senza sapere quanto sia legato all'isola.

I vini: le denominazioni da conoscere

La Sardegna conta numerose DOC e una sola DOCG, il Vermentino di Gallura, nata nel 1996 e legata ai terreni granitici del nord-est. Molte altre denominazioni coprono invece l'intera isola, e sono quelle che troverete più spesso anche nell'interno.

Cannonau di Sardegna DOC

È il rosso più rappresentativo dell'isola. Il disciplinare prevede almeno l'85% di uve Cannonau (il 90% per la tipologia "Classico") e la produzione è ammessa in tutta la regione. Esistono tre sottozone con un proprio nome in etichetta: Oliena (o Nepente di Oliena), Jerzu e Capo Ferrato. È un vino che accompagna bene le carni arrosto e i formaggi stagionati.

Monica di Sardegna DOC

Un rosso spesso più morbido e di pronta beva, prodotto con almeno l'85% di uve Monica in tutto il territorio regionale. È il compagno ideale di un pranzo quotidiano, dai salumi alle paste al sugo.

Vermentino di Sardegna DOC

Il bianco più diffuso dell'isola: almeno l'85% di uve Vermentino, prodotto in tutta la Sardegna. Fresco e sapido, sta bene con i piatti di verdure, i formaggi freschi e naturalmente con il pesce, se scendete verso la costa.

Altre denominazioni dell'interno

Nel centro dell'isola vale la pena cercare il Mandrolisai, una DOC che nasce dall'uvaggio di Bovale sardo, Cannonau e Monica, e nel sud il Nuragus di Cagliari, un bianco da uve Nuragus. Le colline del Sarcidano, dove si trova Gergei, alternano da secoli vigne, uliveti e pascoli: un paesaggio che spiega bene perché vino e formaggio qui vadano sempre insieme.

Come abbinare e come scegliere

• Un Pecorino Sardo dolce con un Vermentino fresco è un aperitivo semplice e riuscito.
• Un Fiore Sardo stagionato chiede un rosso strutturato come il Cannonau.
• Con i salumi e le paste al sugo, un Monica di pronta beva è una scelta sicura.

Quando comprate, leggete l'etichetta: la dicitura DOP o DOC e il nome esatto della denominazione vi dicono già molto su origine e metodo di produzione. Per conoscere cantine e caseifici visitabili e gli eventi dedicati al vino e ai prodotti tipici, il riferimento ufficiale è sardegnaturismo.it.