Chi immagina la Sardegna solo come mare e spiagge scopre, appena si allontana dalla costa, una cucina completamente diversa. Nell'interno la tavola racconta secoli di pastorizia, grano e orti: poca pesca, molta semola, formaggi di pecora, carni cotte lentamente e dolci preparati per le feste. È una cucina semplice nella sostanza ma ricca di gesti tramandati, e vale la pena conoscerla prima di sedersi a tavola.
Le paste: malloreddus e fregola
I malloreddus, spesso chiamati in italiano gnocchetti sardi, sono piccole paste di semola di grano duro dalla forma allungata e rigata, tipiche del Campidano. Tradizionalmente sono aromatizzati con lo zafferano: un tempo veniva messo direttamente nell'impasto, oggi più spesso si aggiunge al condimento. La versione più conosciuta è quella alla campidanese, con un sugo di salsiccia e pomodoro, completata da una grattugiata di pecorino.
Lo zafferano, del resto, qui è di casa: lo Zafferano di Sardegna è una DOP riconosciuta nel 2009, prodotta nei territori di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, nella Sardegna centro-meridionale.
La fregola è invece una pasta secca fatta di piccoli grumi irregolari di semola, ottenuti strofinando la semola con un po' d'acqua e poi tostati in forno. La tostatura le dà un colore dorato non uniforme e un sapore leggermente nocciolato. Sulla costa la si trova spesso con le arselle, mentre nell'interno è frequente cotta nel brodo di carne.
E i culurgiones?
Sono i ravioli sardi con la caratteristica chiusura a spiga, ripieni di patate, pecorino e menta. Quelli dell'Ogliastra sono tutelati dal 2015 come Culurgionis d'Ogliastra IGP: se li trovate in menu, chiedete da dove arrivano.
Il pane, una famiglia intera
In Sardegna non si parla di "pane" al singolare. Ogni zona ha le sue forme, e alcune sono entrate nell'immaginario di tutta l'isola:
- Pane carasau: dischi sottilissimi e croccanti, ottenuti con una doppia cottura. Era il pane dei pastori, pensato per durare a lungo.
- Pane guttiau: è lo stesso carasau passato in forno con un filo d'olio e sale; ottimo come stuzzichino.
- Civraxiu: una grande pagnotta rotonda di semola, tipica della Sardegna meridionale, con crosta spessa e mollica compatta.
- Pistoccu: più spesso del carasau, di solito si consuma inumidito e condito.
Nei giorni di festa compaiono anche pani decorati a mano, vere piccole sculture: se capitate durante una ricorrenza di paese, guardate bene le tavole.
Le carni: il porceddu e non solo
Il piatto simbolo delle grandi occasioni è il porceddu: un maialino da latte di circa 4-5 chili, cotto lentamente allo spiedo accanto alla brace e profumato, a fine cottura, con mirto o rosmarino. La cottura è lunga e richiede esperienza, per questo di solito si prenota o si trova nelle feste e nelle sagre.
Accanto al porceddu, la tradizione pastorale ha reso centrale l'agnello, che in Sardegna ha anche una denominazione tutelata, l'Agnello di Sardegna IGP. Nei menu dell'interno troverete spesso anche salumi e carni alla brace: chiedete sempre quali sono i prodotti del territorio.
Formaggi e olio
Il pecorino attraversa tutta la cucina sarda, dal ripieno dei ravioli alla grattugiata sulla pasta. Al tema formaggi e vini dedichiamo un articolo a parte; qui basti dire che l'isola ha tre formaggi DOP di pecora (Fiore Sardo, Pecorino Sardo e Pecorino Romano). Non trascurate l'olio extravergine: la Sardegna ha una DOP regionale, l'olio "Sardegna" DOP, e nell'interno gli uliveti sono parte del paesaggio.
I dolci: dal miele alla mandorla
La chiusura del pasto è spesso affidata alle seadas (o sebadas): un disco di pasta sottile ripieno di formaggio fresco di pecora, fritto e servito con miele fuso, tradizionalmente quello amaro. Il contrasto tra dolce, amaro e salato è la loro firma.
Tra i dolci più diffusi troverete poi:
- Pardulas: cestini di pasta a forma di cupola con ripieno di ricotta, spolverati di zucchero a velo.
- Amaretti: a base di mandorle dolci con una piccola parte di mandorle amare.
- Papassinos: biscotti con semola, noci, uvetta e mandorle o nocciole.
Qualche consiglio per assaggiare bene
Nella Sardegna interna molti piatti sono legati alle stagioni e alle feste: non tutto si trova tutto l'anno. Il modo migliore per assaggiare la cucina locale è seguire il calendario delle sagre e delle feste di paese, dove spesso si cucina come si faceva in casa. Per scoprire gli appuntamenti gastronomici della stagione potete consultare il portale ufficiale sardegnaturismo.it, e chiedere sempre in paese: le informazioni migliori arrivano spesso da chi abita lì.
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